《面点工艺学》陈洪华,李祥睿【pdf】

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《面点工艺学》陈洪华,李祥睿【pdf】

  • 内容简介:

    《面点工艺》为“十三五”烹饪专业规划教材,是我国烹饪高等教育旅游和烹饪专业开设的一门重要的专业课程,体系完备,内容详实,特色鲜明,理论与实践相结合。它根据烹饪教育的特点,强调科学性、直观性和可操作性。在教材编写过程中,考虑到多数学生面点基础薄弱以及面点饮食文化普及性程度不够的实际情况,教材的视角着重在夯实基础,注重面点知识的系统性和全面性,同时也穿插了很多面点制作例。

  • 作者简介:

    扬州大学烹饪旅游学院教授

  • 目录:

    目 录

    第一章 面点工艺学概述……………………………………………………………1

    第一节 面点工艺学的概念……………………………………………………………………… 2

    第二节 面点工艺学的特点……………………………………………………………………… 2

    第三节 面点工艺学的研究内容………………………………………………………………. 3

    第四节 面点工艺学的研究方法………………………………………………………………. 5

    第二章 面点基本知识………………………………………………………………7

    第一节 面点发展简史……………………………………………………………………………… 8

    第二节 面点的基本分类与特点…………………………………………………………….. 21

    第三节 面点的地方风味与流派…………………………………………………………….. 25

    第四节 面点与饮食风俗……………………………………………………………………….. 52

    第五节 面点从业人员的素质要求…………………………………………………………. 65

    第三章 面点常用工具、餐具和设备…………………………………………… 73

    第一节 面点常用工具……………………………………………………………………………. 74

    第二节 面点常用餐具……………………………………………………………………………. 79

    第三节 面点常用设备……………………………………………………………………………. 81

    第四节 面点操作间常见工具、餐具和设备的管理养护知识………………….. 90

    第四章 面点原料………………………………………………………………….. 95

    第一节 坯皮原料…………………………………………………………………………………… 96

    第二节 制馅原料…………………………………………………………………………………. 116

    第三节 调味原料…………………………………………………………………………………. 131

    第四节 辅助原料…………………………………………………………………………………. 140

    第五节 添加剂原料……………………………………………………………………………… 159

    第五章 面点制作基本功…………………………………………………………171

    第一节 面点制作工艺流程………………………………………………………………….. 172

    第二节 面点基础制作技术………………………………………………………………….. 173

    第六章 面点面团的调制…………………………………………………………191

    第一节 面粉的工艺性能……………………………………………………………………… 192

    第二节 面点面团概述………………………………………………………………………….. 197

    第三节 水调面团的调制……………………………………………………………………… 204

    第四节 膨松面团的调制……………………………………………………………………… 221

    第五节 油酥面团的调制……………………………………………………………………… 243

    第六节 米粉面团的调制……………………………………………………………………… 263

    第七节 其他面团的调制……………………………………………………………………… 271

    第七章 面点馅心制作……………………………………………………………289

    第一节 馅心概述…………………………………………………………………………………. 290

    第二节 馅心原料加工………………………………………………………………………….. 293

    第三节 馅心制作原理………………………………………………………………………….. 300

    第四节 馅心制作方法………………………………………………………………………….. 305

    第八章 面点的成型……………………………………………………………….335

    第一节 面点成型概述………………………………………………………………………….. 336

    第二节 面点的成型方法……………………………………………………………………… 343

    第九章 面点的熟制……………………………………………………………….415

    第一节 面点熟制概述………………………………………………………………………….. 416

    第二节 面点的熟制方法……………………………………………………………………… 419

    第十章 面点的配色……………………………………………………………….441

    第一节 面点配色概述………………………………………………………………………….. 442

    第二节 面点的配色方法……………………………………………………………………… 446

    第十一章 面点的调味……………………………………………………………451

    第一节 面点的滋味调配……………………………………………………………………… 452

    第二节 面点的香气调配……………………………………………………………………… 459

    第十二章 面点的调质……………………………………………………………469

    第一节 面点调质概述………………………………………………………………………….. 470

    第二节 面点的调质方法……………………………………………………………………… 472

    第十三章 特色面点制作…………………………………………………………475

    第一节 米类制品…………………………………………………………………………………. 476

    第二节 甜品点心…………………………………………………………………………………. 501

    第三节 面点小吃…………………………………………………………………………………. 504

    第四节 保健面点…………………………………………………………………………………. 506

    第五节 创新面点…………………………………………………………………………………. 513

    第十四章 筵席面点……………………………………………………………….519

    参考文献……………………………………………………………………………..529

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