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内容简介:
《面点工艺》为“十三五”烹饪专业规划教材，是我国烹饪高等教育旅游和烹饪专业开设的一门重要的专业课程，体系完备，内容详实，特色鲜明，理论与实践相结合。它根据烹饪教育的特点，强调科学性、直观性和可操作性。在教材编写过程中，考虑到多数学生面点基础薄弱以及面点饮食文化普及性程度不够的实际情况，教材的视角着重在夯实基础，注重面点知识的系统性和全面性，同时也穿插了很多面点制作例。
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作者简介:
扬州大学烹饪旅游学院教授
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目录:
目 录
第一章 面点工艺学概述……………………………………………………………1
第一节 面点工艺学的概念……………………………………………………………………… 2
第二节 面点工艺学的特点……………………………………………………………………… 2
第三节 面点工艺学的研究内容………………………………………………………………. 3
第四节 面点工艺学的研究方法………………………………………………………………. 5
第二章 面点基本知识………………………………………………………………7
第一节 面点发展简史……………………………………………………………………………… 8
第二节 面点的基本分类与特点…………………………………………………………….. 21
第三节 面点的地方风味与流派…………………………………………………………….. 25
第四节 面点与饮食风俗……………………………………………………………………….. 52
第五节 面点从业人员的素质要求…………………………………………………………. 65
第三章 面点常用工具、餐具和设备…………………………………………… 73
第一节 面点常用工具……………………………………………………………………………. 74
第二节 面点常用餐具……………………………………………………………………………. 79
第三节 面点常用设备……………………………………………………………………………. 81
第四节 面点操作间常见工具、餐具和设备的管理养护知识………………….. 90
第四章 面点原料………………………………………………………………….. 95
第一节 坯皮原料…………………………………………………………………………………… 96
第二节 制馅原料…………………………………………………………………………………. 116
第三节 调味原料…………………………………………………………………………………. 131
第四节 辅助原料…………………………………………………………………………………. 140
第五节 添加剂原料……………………………………………………………………………… 159
第五章 面点制作基本功…………………………………………………………171
第一节 面点制作工艺流程………………………………………………………………….. 172
第二节 面点基础制作技术………………………………………………………………….. 173
第六章 面点面团的调制…………………………………………………………191
第一节 面粉的工艺性能……………………………………………………………………… 192
第二节 面点面团概述………………………………………………………………………….. 197
第三节 水调面团的调制……………………………………………………………………… 204
第四节 膨松面团的调制……………………………………………………………………… 221
第五节 油酥面团的调制……………………………………………………………………… 243
第六节 米粉面团的调制……………………………………………………………………… 263
第七节 其他面团的调制……………………………………………………………………… 271
第七章 面点馅心制作……………………………………………………………289
第一节 馅心概述…………………………………………………………………………………. 290
第二节 馅心原料加工………………………………………………………………………….. 293
第三节 馅心制作原理………………………………………………………………………….. 300
第四节 馅心制作方法………………………………………………………………………….. 305
第八章 面点的成型……………………………………………………………….335
第一节 面点成型概述………………………………………………………………………….. 336
第二节 面点的成型方法……………………………………………………………………… 343
第九章 面点的熟制……………………………………………………………….415
第一节 面点熟制概述………………………………………………………………………….. 416
第二节 面点的熟制方法……………………………………………………………………… 419
第十章 面点的配色……………………………………………………………….441
第一节 面点配色概述………………………………………………………………………….. 442
第二节 面点的配色方法……………………………………………………………………… 446
第十一章 面点的调味……………………………………………………………451
第一节 面点的滋味调配……………………………………………………………………… 452
第二节 面点的香气调配……………………………………………………………………… 459
第十二章 面点的调质……………………………………………………………469
第一节 面点调质概述………………………………………………………………………….. 470
第二节 面点的调质方法……………………………………………………………………… 472
第十三章 特色面点制作…………………………………………………………475
第一节 米类制品…………………………………………………………………………………. 476
第二节 甜品点心…………………………………………………………………………………. 501
第三节 面点小吃…………………………………………………………………………………. 504
第四节 保健面点…………………………………………………………………………………. 506
第五节 创新面点…………………………………………………………………………………. 513
第十四章 筵席面点……………………………………………………………….519
参考文献……………………………………………………………………………..529
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