《世界上最酸甜可口的化学书》[韩] 崔美华 著；[韩] 张静午 绘 中信出版社 2013/1/5

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　   味道因温度而异的米饭
　　当我们吃着热气腾腾的米饭时，我们不仅能感受到妈妈的心意，而且还发觉它比凉米饭好吃多了。虽然古话说“不分冷热饭”，但热饭的确要比凉饭好吃。那么，明明用同一种大米蒸煮成的米饭，为什么味道有这么大的差别呢？
　　凉饭因淀粉老化现象而变得不好吃
　　大米的主要成分是淀粉，淀粉中有数百到数千不等的葡萄糖分子相互结合。按照葡萄糖结合后的不同形状，淀粉可以分为直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉里，数百个葡萄糖分子呈线状连接；而支链淀粉里，超过千个以上的葡萄糖分子呈枝桠状连接。
　　直链淀粉和支链淀粉不仅形状不同，性质也不同。直链淀粉易溶于水，即使在冷水中也是如此；而支链淀粉却不溶于冷水，只有在热水中才会融化，成黏稠状。
　　大米中含有直链淀粉和支链淀粉。大米中的淀粉是直链淀粉和支链淀粉有规律地黏合在一起的，被称为B淀粉。
　　在大米中倒入清水加热的话，水分子会渗入β淀粉的链状结构中。这样一来，原本有规律地黏合在一起的直链淀粉和支链淀粉会变得不规律，结构松散。淀粉的这种形态被称为α淀粉。
　　β淀粉转变为α淀粉的这种过程就被称为淀粉的糊化现象。淀粉出现糊化现象后，淀粉的结构变得不规律而松散，同时变得柔软而易于消化，这一过程就是生米变成熟饭的过程。
　　那么，米饭变凉后为什么就变得不好吃了呢？
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