《 蛋糕制作与装饰》陈霞,周毅 华中科技大学出版社 2025/9/1

内容简介：

本选题是全国餐饮职业教育教学指导委员会基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究项目拓展成果系列教材、职业院校十四五规划餐饮类专业新形态一体化系列教材之一。本教材根据蛋糕制作与装饰的工艺特点分为十二个项目，内容包括蛋糕概述、蛋糕生产设备与工具、蛋糕制作与装饰常用原辅料、蛋糕制作基础理论、乳沫类蛋糕制作工艺、戚风类蛋糕制作工艺、油脂类蛋糕制作工艺、乳酪蛋糕制作工艺、慕斯蛋糕制作工艺、裱花蛋糕制作工艺、翻糖蛋糕及糖艺装饰蛋糕的制作工艺、巧克力蛋糕装饰的制作工艺。本书适合作为烹饪工艺与营养、西式烹饪工艺、中西面点工艺等烹饪相关专业的学生的教材，以及相关从业人员和爱好者使用。

目录：

项目一　蛋糕概述 1任务一 认识蛋糕 1任务二 蛋糕的分类及特点 2任务三 蛋糕制作的工艺流程及岗位要求 4项目二　蛋糕生产设备与工具 7任务一 常用生产设备 7任务二 常用工具 12项目三　蛋糕制作与装饰常用原辅料 23任务一 蛋糕制作与装饰常用原料 23任务二 蛋糕制作与装饰常用辅料 31项目四 蛋糕制作基础理论 38任务一 蛋糕的配方设计原理 38任务二 蛋糕制作的基本工艺流程及主要工序 40任务三 蛋糕的质量评价方法及问题分析 45项目五 乳沫类蛋糕制作工艺 49任务一 海绵蛋糕的制作工艺 59任务二 天使蛋糕的制作工艺 59任务三 虎皮蛋糕的制作工艺 64项目六 戚风类蛋糕制作工艺 68任务一 戚风蛋糕的制作工艺 68任务二 烫面戚风蛋糕的制作工艺 78项目七 油脂类蛋糕制作工艺 84任务一 油脂蛋糕的制作工艺 84任务二 重油脂蛋糕的制作工艺 90任务三 轻油脂蛋糕的制作工艺 98项目八 乳酪蛋糕制作工艺 108任务一 烤制型乳酪蛋糕的制作工艺 109任务二 冻制型乳酪蛋糕的制作工艺 115项目九 慕斯蛋糕制作工艺 122任务一 水果慕斯蛋糕的制作工艺 122任务二 巧克力慕斯蛋糕的制作工艺 127任务三 其他类慕斯蛋糕的制作工艺 132项目十 裱花蛋糕制作工艺 137任务一 裱花蛋糕基础理论 137任务二 奶油裱花蛋糕的制作工艺 140任务三 奶油霜裱花蛋糕的制作工艺 147任务四 豆沙裱花蛋糕的制作工艺 151项目十一 翻糖蛋糕及糖艺装饰蛋糕的制作工艺 156任务一 翻糖蛋糕的制作工艺 156任务二 蛋白糖霜装饰的制作工艺 168任务三 糖艺装饰的制作工艺 173项目十二 巧克力蛋糕装饰的制作工艺 181任务一 巧克力的分类及调制方法 181任务二 巧克力装饰插件的制作工艺 185任务三 巧克力淋面及喷砂装饰的制作工艺 193参考文献 201