《 烹调工艺基础》苏爱国,许磊,段辉煌 华中科技大学出版社 2021/9/1

内容简介：

本书是全国餐饮职业教育教学指导委员会重点课题基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究成果系列教材、餐饮职业教育创新技能型人才培养新形态一体化系列教材。本书按照中式烹饪的主要工艺流程与环节，结合烹饪工艺与营养专业高职教育的要求，遵循理论与实践并重的原则，注重动手能力与应用能力的培养，深入浅出，通俗易懂，使读者容易理解与操作。本书共五个项目，内容包括烹调入门、初加工工艺基础、分割与成型工艺基础、调味工艺基础和制熟工艺基础。本书可供职业教育烹饪(餐饮)类专业学生使用，同时也可作为餐饮爱好者自学用书。

目录：

项目一烹调入门1

任务一烹调师作业程序1

任务二烹调师操作岗位要求9

任务三烹调设备23



项目二初加工工艺基础39

任务一果蔬原料的初加工工艺39

任务二水生动物原料的清理加工43

任务三陆生动物原料的清理加工49

任务四干制原料的涨发工艺56



项目三分割与成形工艺基础67

任务一分割工艺基础67

任务二刀工刀法及其应用74

任务三直刀法82

任务四平刀法89

任务五斜刀法92

任务六剞刀法94

任务七小型花刀块原料的成形及刀法运用97



项目四调味工艺基础102

任务一调味工艺基础102

任务二调香工艺基础113

任务三调色工艺的基本要求121

任务四菜肴的芡汁及勾芡工艺131



项目五制熟工艺基础137

任务一预熟处理工艺基础137

任务二水传热烹调技法基础146

任务三油传热烹调技法157

任务四汽传热及其他传热烹调技法168



参考文献177