《 中国烹饪概论》薛计勇,施忠贤,蔡奡 华中科技大学出版社 2021/8/1

内容简介：

本书是全国餐饮职业教育教学指导委员会重点课题基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究成果系列教材、餐饮职业教育创新技能型人才培养新形态一体化系列教材之一。本书介绍中国烹饪的概念、起源和历史沿革，中国烹饪的工艺、风味流派，中国餐饮文化，中国烹饪的养生观、哲学观与美学观。本书可供职业教育烹饪（餐饮）类专业学生使用，同时也可作为餐饮爱好者自学用书。

目录：

章中国烹饪的概念与起源1

节烹饪的概念与起源1

第二节中国烹饪的起源4

第三节中国烹饪的文明地位6



第二章中国烹饪的历史沿革12

节中国烹饪的历史形成阶段12

第二节中国烹饪的历史发展阶段18

第三节中国烹饪的历史成熟阶段24

第四节近现代中国烹饪32



第三章中国烹饪的工艺35

节中国烹饪工艺的技法特征35

第二节中国烹饪的原料预处理工艺38

第三节中国烹饪的混合工艺43

第四节中国烹饪的优化工艺46

第五节中国烹饪的制熟工艺50



第四章中国烹饪的风味流派55

节烹饪风味流派55

第二节中菜主要流派57

第三节中点主要流派62



第五章中国餐饮文化69

节餐饮文化的定义69

第二节筵宴70

第三节茶楼酒肆81

第四节文化性风味的形成与发展87

第五节中国近现代餐饮文化变迁92



第六章中国烹饪的养生观96

节中国烹饪科学的定义96

第二节天人合一97

第三节食治养生98

第四节五味调和99

第五节老子的饮食之道100

第六节孔子的饮食养生观102

第七节饮食养生的宗旨103

第八节养生菜的特色105



第七章中国烹饪的哲学观与美学观107

节中和的来源107

第二节和而不同的烹饪哲学108

第三节以中为度的准则109

第四节味外之味110

第五节中国烹饪的象征意义117



参考文献129