《中式面点工艺》王吉林,邸元平,仲玉梅 华中科技大学出版社 2021/8/1

内容简介：

本书是全国餐饮职业教育教学指导委员会重点课题基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究成果系列教材、餐饮职业教育创新技能型人才培养新形态一体化系列教材。本书主体部分分为七个模块：中式面点基础理论、中式面点制作的基本原料、中式面点器具与设备、中式面点成团工艺及原理、制馅工艺、中式面点成型工艺、熟制方法。本书以中式面点中各门类经典产品为代表，以真实工作任务为导向组织内容，理论阐述系统、实用性强。本书可用作高等职业院校烹饪工艺与营养中西面点及食品专业的学生教材，也可用于酒店管理与数字化运营、旅游管理等相关专业公共选修课教材，还可作为食品行业与酒店员工培训、大学生创业培训的教学用书。

目录：

模块一中式面点基础理论1

单元一中式面点的概述与分类1

单元二中式面点的风味流派和特色6

单元三中式面点的一般工艺流程10

模块二中式面点制作的基本原料13

单元一中式面点原料概述13

单元二坯皮原料14

单元三制馅原料19

单元四调辅料与食品添加剂20

模块三中式面点器具与设备25

单元一中式面点器具25

单元二中式面点机械与设备28

模块四中式面点成团工艺及原理34

单元一中式面点面团概述34

单元二水调面团工艺36

单元三膨松面团工艺42

单元四层酥面团工艺52

单元五其他面团工艺57

模块五制馅工艺70

单元一制馅的作用、制作要求与分类70

单元二咸馅制作工艺74

单元三甜馅制作工艺85

单元四卤臊浇头制作工艺92

单元五包馅面点的皮馅比例与要求96

模块六中式面点成型工艺100

单元一手工成型法100

单元二器具成型106

单元三艺术成型技法110

单元四面点造型特点及其要求114

单元五面点装饰工艺与色彩119

模块七熟制方法122

单元一熟制的作用和质量标准122

单元二加热方法123

主要参考文献135