《面包制作教程》马庆文 王庆活 中国财富出版社 2021/2/1

内容简介：

本书是根据《国家职业标准》对西式面点师的要求编写的，可作为高职高专、中职相关专业的教材，也可作为职业培训教材。本书配有大量的说明图片，便于初学者学习，是西点从业人员和点心制作爱好者的良师益友。书中收集的产品配方非常系统、齐全，可直接作为面包店和酒店的产品菜单使用。本书还对点心风味作了充分分析，读者只要依照书中的做法，就能非常容易地学会制作精的西式点心。

目录：

第一章? 入门指导1 第一节? 面包制作常用的设备1 第二节? 面包制作常用的工具6 第二章? 原料知识10 第一节? 小麦面粉10 第二节? 糖13 第三节? 油脂14 第四节? 牛奶与乳制品16 第五节? 蛋类17 第六节? 膨松剂18 第七节? 盐和香料22 第八节? 食品添加剂24 第三章? 烘焙基本计算28 第一节? 烘焙百分比28 第二节? 面粉系数30 第三节? 面团温度控制31 第四章? 面包生产工艺36 第一节? 搅拌36 第二节? 发酵37第三节? 整型制作38 第四节? 醒发39 第五节? 烘烤40第六节? 冷却与包装42 第五章? 面包生产方法44 第一节? 直接面团法44 第二节? 中种发酵法46 第三节? 冷冻面团法48 第四节? 压面法49 第六章? 软质面包制作技术52 第一节? 吐司面包52 第二节? 墨西哥面包及其变化品种55 第三节? 毛毛虫面包与椰香包61 第四节? 菠萝包及其变化品种65 第五节? 花式调理面包72 第六节? 牛油排包与软质小香包78 第七节? 松酥包与花生奶露包81 第八节? 比萨与奶酪面包84 第七章? 法式脆皮面包与硬质面包制作技术90 第一节? 法式脆皮面包90 第二节? 罗宋面包与海绵面包92 第三节? 菠菜微波面包与菲律宾面包 96 第四节? 动物面包101第八章? 松质面包与黑面包制作技术105 第一节? 丹麦面包105 第二节? 丹麦牛角包108 第三节? 蓝莓丹麦面包109 第四节? 丹麦卷110 第五节? 丹麦风车面包112 第六节? 丹麦辫子面包113 第七节? 丹麦吐司面包114 第八节? 丹麦片状面包115 第九节? 全麦面包及其变化品种116 第十节? 黑面包及其变化品种119 第九章? 新派面包制作技术123 第一节? 丹麦华尔兹123第二节? 木材面包和黄金面包条125 第三节? 黄油面包与汤种面包128 第四节? 夹馅甜面包132 第五节? 油炸面包138 第六节? 三明治143 第七节? 圣诞面包与欧式面包145 第十章? 欧式面包制作技术151 第一节? 布里欧修面包（传统欧式面包）151 第二节? 德国结（传统欧式面包）154 第三节? 牛奶奶酪面包（软欧面包）156 第四节? 芝士培根面包（软欧面包）158 第五节? 抹茶牛奶面包（软欧面包）160 第六节? 蔓越莓高纤面包（软欧面包）162