《日本料理神髓》[日] 小山裕久 2017

【基础信息】
作者： [日] 小山裕久 著
译者： 赵韵毅 译
出版社： 上海人民出版社（世纪文景）
出版时间： 2017年1月
定价： 45.00元
ISBN： 978-7-208-13883-4
装帧： 精装
开本： 19cm
页数： 272页
丛书： 世纪文景·小山裕久作品

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【内容简介】
分辨每一条鲣鱼、每一锅高汤的不同滋味，修炼可以锁住食材切口水分的刀工，烤出外皮酥脆、肉质软嫩鲜甜的香鱼，寻找能够带出食材原味的微妙酸度，表达白饭的乐趣，等待柿子最美味的时刻来临，让菜单成为令人喜悦的安排……日本料理的神髓究竟是什么？

以日本美食征服世界味蕾，坐拥东京米其林指南“一门天下”盛誉的传奇料理人小山裕久，用他从业三十年的经验和热情娓娓讲述——美味的顶点只在一瞬间，而料理人的毕生追求，就是让这个瞬间在客人的口中绽放。

全书分为两大部分：“料理的思考模式”与“名师的金玉良言”。前者从高汤、刀工、烧烤、炖煮、醋、白饭等具体技法出发，逐步深入到日本料理的底层逻辑与修习之道；后者收录与汤木贞一、田崎真也、贝尔纳·卢瓦索、若埃尔·罗比雄等国内外名厨的对谈，呈现料理人如何思考、如何取舍、如何接近食材的本味。

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【作者介绍】
小山裕久（1949— ），日本百年料亭“青柳”主厨，出生于日本德岛县，自家经营日本料理店“青柳”，曾在日本三大料亭之一的“吉兆”修习厨艺。他善用四国地区丰富的渔获食材，加上自己的精致厨工，持续创新日本料理，成为日本饮食界的传奇人物，被媒体誉为“日本料理神人”。法国的米其林三星餐厅“Spoon”中有一半以上的菜单都是由他设计，东京获得米其林星级评定的餐厅中有三家的主厨是出自他的门下。

译者赵韵毅，私立辅仁大学日文系毕业，日本上智大学国际关系论硕士。译有《赚钱是最重要的美德》《世界史图解》《简报技术图解》等。

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【图书目录】
推荐序一 日本料理的美味心经 / 韩良露
推荐序二 在简约里追求极致——日本料理 / 叶怡兰
前言
楔子

壹 料理的思考模式
一 领会日本料理的真实面貌
二 菜单的准备功夫
三 高汤的制作
四 如何讲究刀工
五 烧烤的诀窍
六 如何让菜单更多元化
七 蒸、炸
八 何谓“炖煮”
九 醋的特性及功用
十 白米和白饭
十一 自然的甜味
十二 如何学习真正的日本料理

贰 名师的金玉良言
汤木贞一 & 德冈孝二
田崎真也
石锅裕
贝尔纳·卢瓦索
陈建一
贝尔纳·帕科
三国清三
若埃尔·罗比雄 & 山本益博

结语
尾声——与田中康夫的对谈