内容简介:
本教材重点介绍食品化学的基础理论及相关的应用知识，主要包括食品的六大营养成分、色香味及有害成分的结构、性质和它们在食品加工和贮藏中的变化及其对食品品质和安全性产生的影响，酶和食品添加剂在食品工业中的应用等。本教材融入一定的实践知识，并结合化学反应，加深学生对课程内容的理解，为后续专业课的学习建立必要的理论基础。此外，每章节给出了学习目标与要求、课程思政案例以及必要的思考题，便于帮助学生掌握该章节的主要内容，同时加强学生的思政教育。
本书各章的主要内容均配有相应的习题、电子课件、部分教学视频等数字化资源，有助于读者更轻松、更便捷、更高效地掌握本书的精髓，大幅提高学习效率。
本书可以作为高等院校“食品科学与工程”“食品质量与安全”等专业本科生的教材使用，也可以作为食品工业、农业、营养、食品质量控制等领域技术人员和管理人员的参考书。目录:
第一章 绪论
第一节 食品化学的概念
第二节 食品化学的发展历史
第三节 食品化学的研究内容
第四节 食品化学的研究方法
第五节 食品化学在食品科学中的地位
第六节 食品化学的发展前景和研究方向
第七节 食品化学家和学生在食品化学发展中的作用
思考题
第二章 水分
第一节 水在食品中的作用
第二节 食品中水和冰的结构与性质
第三节 食品中水的存在状态及其与非水组分的相互作用
第四节 食品中含水量的表示方法
第五节 水分活度与食品稳定性
第六节 分子流动性与食品稳定性
第七节 水分转移与食品稳定性
课程思政案例
思考题
第三章 蛋白质
第一节 概述
第二节 氨基酸
第三节 蛋白质的结构和性质
第四节 蛋白质的变性
第五节 食品蛋白质在加工和贮藏中的变化
第六节 各类食品中的蛋白质
课程思政案例
思考题
第四章 碳水化合物
第一节 概述
第二节 食品中的单糖及低聚糖
第三节 多糖
第四节 食品中的主要多糖
课程思政案例
思考题
第五章 脂类
第一节 概述
第二节 油脂的结构、命名及组成
第三节 油脂的物理性质
第四节 油脂在贮藏加工过程中的化学变化
第五节 油脂的特征值及质量评价
第六节 油脂加工及制品
第七节 复合脂质及衍生脂质
第八节 脂肪代用品
课程思政案例
思考题
第六章 维生素
第一节 概述
第二节 脂溶性维生素
第三节 水溶性维生素
第四节 维生素在食品加工和贮藏过程中的变化
第五节 维生素的增补与强化
课程思政案例
思考题
第七章 矿物质
第一节 概述
第二节 矿物质的物理和化学性质
第三节 矿物质的利用率和安全性
第四节 矿物质在食品加工和贮藏过程中的变化
第五节 矿物质的营养强化
课程思政案例
思考题
第八章 酶
第一节 概述
第二节 酶催化反应动力学
第三节 酶促褐变
第四节 谷类食品中的主要酶类及特征
第五节 酶在食品加工和贮藏中的应用
课程思政案例
思考题
第九章 色素
第一节 概述
第二节 食品中的天然色素
第三节 食品着色剂
课程思政案例
思考题
第十章 食品风味
第一节 概述
第二节 食品的味觉和呈味物质
第三节 食品的调味基本原理与方法
第四节 食品中的香气物质
第五节 食品中香气物质形成的途径
第六节 食品香气的控制与增强
第七节 风味化学和技术的发展方向
课程思政案例
思考题
第十一章 食品添加剂
第一节 概述
第二节 食品防腐保鲜剂
第三节 食品色泽改善剂
第四节 食品组织结构稳定剂
第五节 食品风味调节剂
第六节 食品加工助剂
第七节 其他功能食品添加剂
课程思政案例
思考题
第十二章 食品中的有害成分
第一节 概述
第二节 食品中的天然有害物质
第三节 食品加工、贮藏过程中产生的有害物质
第四节 食品中有害物质的安全评价方法
课程思政案例
思考题
参考文献
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